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浅谈如何管理餐饮业
2009年05月29日　　中外酒店论坛　　出处：
我们在日常生活和工作中总会遇到各色的人。如果事不关己，我们常常会调侃：“真是林子大了什么鸟都有”；倘若被其所伤，则干脆骂道：“什么鸟人”！而同事之间骂对方是“鸟人”的时候就更多了。那么，什么是”“鸟人””呢？广义上讲，是严重偏离大众行为标准的人；狭义上讲，是与自己行为标准偏差较大的人。人们对”“鸟人””的态度通常表现为心理上的抵触和行为上的排斥，导致摩擦不断，严重影响餐饮企业工作质量和工作效率。  

　　人们之所以各有差异，除了先天因素，也与他们不同的价值观有关。而正是由于这些隐藏在人们思想深处的差异，决定了人们对同一事物的不同态度、判别标准和行为标准，进而导致矛盾。这些差异比较大时，矛盾演化就会激烈，于是在对立方看来就是“鸟人”，结果双方谁看谁都是“鸟人”，于是什么鸟也就都有了。这就是人们常说“林子大了什么鸟都有”的原因。  

　　〖如何协调”“鸟人””？〗  

　　话又说回来，餐饮企业里没“鸟人”行不行？还真不行。尤其餐饮企业规模大了，更需要性格、特长和能力各异的“鸟人”，没有他们，餐饮企业肯定是一潭死水，甚至正常运营都很困难。大凡能成就一番事业的人，都是用“鸟人”的高手。  

　　作为餐饮企业，尤其上了规模的餐饮企业，该如何用好“鸟人”呢？这要因人因事而定。首先做到人事相宜，发挥每位“鸟人””的特长，尽量安排能发挥其性格、特长、能力的岗位。比如：会挣钱的就让他去拓展市场；会省钱的就让他们去做管理，精打细算；会花钱的人就让他去做公关搞外联，花钱能花到地方。如果用反了，结果肯定很糟糕。  

　　同时还要注意创造条件让“鸟人”之间多沟通了解。如果“鸟人”之间不沟通不了解，就总会认为自己的贡献最大，而另外的“鸟人””在休息。加强“鸟人”之间沟通的办法有：  

　　一是领导必须明白每一岗位都辛苦不易，万不可偏袒某一方；二是公开场合倡导每个岗位的特殊作用，否则就不用设岗了；三是当有人到领导这里诉说自己辛苦和状告其它职位轻松时，领导在肯定下属的辛苦时还要明确告知其实谁都不容易；四是必要时公开派活儿，让大家都知道别人在做什么，并强调这些岗位之间的关联性，以及大家配合的重要性；五是组织公开观摩活动，尤其把那些不容易展现出来让人们理解的岗位工作，尽可能地给大家展示出来，争取大家的了解和理解，目的是让所有的人都明白大家其实是一个整体。  

　　〖如何管理”“鸟人””？〗  

　　当面对“鸟人”众多和“鸟人”之间错综复杂的矛盾时，关键则在于建立用鸟机制。没有一套好的用鸟机制，或者根本没有机制，势必造成各类“鸟人”之间矛盾的加剧，整天吵吵闹闹，餐饮企业无法正常运转。尤其在餐饮企业规模大了以后，琐事增加了，人员也增多了，如果不是用规范化、机制化、职业化的用人手段，仅靠老板个人的随机、随意，无论怎么样都摆不平众多“鸟人”之间的矛盾，餐饮企业肯定是众“鸟”叽叽喳喳，各行其是，一团乱麻。于是老板干着急没有办法，负责任的好鸟也无可奈何，坏鸟更趁机捣乱渔利。于是干的抱怨，不干的也抱怨；有能力的抱怨，没能力的也抱怨；老人抱怨，新人也抱怨……几乎所有的人都抱怨。  

　　而这时常见的是，繁忙的老板在情急之下间歇式（因为忙只能间歇式）地插手管理各个方面，又造成了各方面工作的不连续，工作陷入被动。于是人们由怨生恨，人员走了一批又一批，而老板急需各类人才，渴望有特殊能力的人力挽狂澜，而人员成批地进来后又成批地离去。餐饮企业组织成了短训班。这里套用叶挺将军的《囚歌》赋诗一首用来“讴歌”一下没有建立用人机制的餐饮企业的人力资源状况：“为人才进出的门紧锁着，为狗才（奴才）爬出的洞也紧锁着，老板的声音高叫着，快进来吧，给你舞台的自由，然而没有门，人狗何以进出？”  
没有“鸟人”干不成事情，而没有用鸟机制更会出现上述诸多混乱。因此，必须建立用鸟机制。这些用鸟机制如何建立？  

　　首先，必须有统一的文化理念，用统一的理念来凝聚人心。这就像梁山泊的108将，应该说个个都是与众不同的“鸟人”，而“替天行道”则是大家共同认可的理念。管“鸟人”，首先是宣传教育在先，最好是制订约束他们偏离行为的时候，邀请他们一同参与，他们参与的过程就是宣传动员贯彻教育的过程。  
   
其次，要有统一的行为识别。“三大纪律、八项注意”是革命军队区别于任何其它军队的行为识别，因此中国革命从一个胜利走向又一个胜利。管理“鸟人”的前提就是要有统一的标准。因为“鸟人”的行为规范往往比较容易偏离大众的行为规范，而且”“鸟人””都是性格迥异有一定特长和才能的人，往往都是过高评价自己的特长，而忽视自己的缺点不足的人。制度一经颁布，“鸟人”犯忌要与普通员工同罚，不能因为“鸟人”特殊的性格、特长、能力而迁就。如果餐饮企业纵容了一次“鸟人”，其他“鸟人”肯定不服，大家有可能比着违反各种制度，普通的老实员工也会违反制度，结果餐饮企业肯定是混乱无序。  

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