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酒店餐饮尝试与社会餐饮接轨 特价菜摆上星级酒店
2008年10月13日　　中外酒店论坛　　出处：
在许多普通消费者的印象中，上大众化餐厅吃饭，图的是口味和实惠。平日里找家口碑不错的饭馆大快朵颐，随意轻松又有滋有味；而上星级酒店吃饭，讲的是派头和氛围，通常得有个颇为正式的由头，一般性的家常用餐，总是很少会迈进酒店的门槛。所以，在市民日常的餐饮消费中，宾馆酒店总是难与社会餐馆比拼人气。

　　但如今，就在刚刚结束的“十一”长假，到酒店吃顿便饭的人却越来越多了。虽然跟许多社会餐馆门口排队等饭吃的情景仍难相提并论，但与以往黄金周酒店住宿爆满、餐厅相对冷清的情况相比，现在，酒店餐饮的红火程度也算是相当不俗了。酒店餐饮面对普通消费者的境遇缘何能有这样的突破？记者从杭城数家酒店了解到，除了大众消费水平的提高，当前酒店餐饮放下身段、大行接轨社会餐饮之道也是一个重要因素。

　　改变菜式

　　大菜单一年更新两三回

　　以往，对于宾馆酒店而言，餐饮通常只是作为一个补充、一种配套，是为客房住宿服务的。许多业内人士的经验之谈是，做酒店餐饮，不求红火，只要不亏本就行了。然而，眼看着社会上大大小小的餐馆生意越做越闹猛，不少酒店的管理者们也开始尝试引进社会餐饮以消费者为重的经营模式，在菜色、菜式上都作了一些变革和调整，希望能够提高自身的竞争力。

　　纳德大酒店一直在积极探寻酒店餐饮的社会化路径，其相关负责人因此颇有感触：“今年，我们整体的菜单已经更新过两次了，这个月，我们又在酝酿对大菜单作一次更换调整。”这位负责人告诉记者，以往酒店的菜肴都很传统、比较死板，因为有种“皇帝女儿不愁嫁”的感觉，一本菜单年初用到年尾，很少变动，但现在，酒店菜单的更新频率加快了。

　　不仅如此，酒店还会根据消费者的需求，定期或不定期地制作印有推荐菜、时令菜的小册子，甚至也像时下社会餐馆中流行的那样推特价菜来吸引人气。“比如，1元的鲈鱼、5元的湖蟹……类似的特价菜，我们也推过不少。”香溢大酒店的餐饮经理朱光耀告诉记者。

　　过去，消费者总会有种感觉，酒店的菜色太单一，点菜的时候没有多少选择，如果不追求档次，还不如找个家常点的餐馆吃饭，川菜、湘菜、农家菜应有尽有。现在，酒店也开始注重菜式的丰富和菜系的引进了。

　　纳德原来是以做杭帮菜为主，穿插一点粤菜，如今却已相继引入了湘菜、川菜和徽菜，形成了主打的五大菜系。香溢做餐饮有三大理念：保留一点自己的品牌菜，学一点社会餐馆的人气菜、口碑菜，再不断研究一些新菜。连五星级酒店索菲特，也在原有杭帮菜和粤菜的基础上，不时推出一些特色菜，比如千岛湖特色菜，来刺激消费者的新鲜感和体验欲。此外，酒店还十分热衷办美食节增加卖点，比如世贸君澜大饭店，就常常在不同时段推出不同主题的“美食节”，如海鲜美食节、澳大利亚美食节和东南亚美食节等。

　　放下身段

　　消费群体不再局限商务客

　　由于酒店一贯是以高端的姿态面向大众，它的消费对象也总是有所局限，一般以会议、团队、商务用餐为主。对普通老百姓来说，上星级酒店吃顿饭，总得借着婚宴、谢师宴、乔迁宴、满月酒等各种名头，因为跟档次相伴而生的高价位始终会让他们的荷包感受到不小的压力。

　　不过，随着酒店餐饮逐渐接轨社会，上酒店消费的散客也增加了不少。一则酒店菜色菜品丰富了，二则部分酒店在服务和价位上也渐渐亲和了，也有酒店已经不再收取服务费。

　　索菲特大酒店的一名管理人员表示，区别于社会餐饮，酒店餐饮当然讲究档次，但他们也希望，无论在菜肴还是服务上都能做得更亲和，让消费者觉得酒店并非总是高高在上。而他也留意到当下越来越多的白领喜欢带着亲朋好友到酒店用餐了。

　　香溢大酒店的朱光耀估计，现在一个月平均下来，餐饮这一块，会议客占9%-12%，团队客(国内外的旅游团队)占15%-18%，常住客人在酒店用餐是10%左右，其余基本上都是散客了。“家庭朋友聚餐的挺多，两个人、三五个人来吃的都有，不过他们的消费更理性一些。”朱光耀对目前散客方面的业绩还是比较满意的，在国庆节期间，仅计算每天中午的用餐时间，大厅里光是散客就有20多桌。

　　一举两得

　　住店客也被酒店特色菜吸引

　　纳德大酒店的相关负责人也明显感觉到，如今，上酒店吃饭的消费群体确实有逐渐拓宽的趋势。“比如，今年‘十一’，我们酒店餐厅每天的上座率都能达到70%左右。跟社会餐馆自然还是有差距的，但对宾馆来说，这样的生意算是非常红火了。从前一到黄金周，大家都放假出去玩了，我们这里的位子可是空得很哪！”他向记者透露，虽然平日里主要还是靠商务、会议客撑场面，但普通老百姓自家亲戚朋友来吃饭的也不少。

　　令不少酒店感到欣喜的是，由于菜式的改变，特色风味增多，就连住店客也被吸引而选择在酒店吃饭，从而使得住店客在入住酒店的餐饮消费也增加了。以前，很多外地游客住在宾馆，但通常不在宾馆用餐，而是喜欢去老字号饭店或是街头巷尾的小餐馆吃点风味菜。但现在，也有许多住店客选择就近在酒店里吃饭。酒店餐饮与社会餐饮接轨，可谓是一举两得。


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发布人：88ht0032
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